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GLOSARIO DEL CHOCOLATE – PARTE 1

Fecha de publicación: 11-Dic-2017

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Glosario del Chocolate para que conozcas todo su lenguaje y términos específicos. El chocolate no está exento de usar terminología especial para nombrar los diversos procesos que ocurren durante la preparación de este delicioso producto. Por eso, hoy queremos compartirte ciertos términos con sus respectivas definiciones:

  • ●Emulsionar:Mezclar dos elementos que no son miscibles entre sí; es decir, que no se unen fácilmente, ejecutando sobre estos acción mecánica y movimiento energético.

  • ●Atemperar:Fundir (pre-cristalizar) la manteca de cacao para estabilizar cristales. El chocolate atemperado tiene buen brillo, resistencia al Bloom de grasa y buen “snap” o “crack”.

  • ●Marmolear: Unir dos mezclas de diferentes colores y sabores, dando un acabado tipo cebra o marmolizado.




  • ●Desglasar:Levantar el fondo de cocción de una preparación cocida al fuego por medio de un choque de temperatura, creado generalmente por un líquido a una temperatura menor.

  • ●Refinar:Conferir al chocolate la finesa final y expresión máxima de sabores y texturas. Se debe lograr una dimensión muy pequeña en las partículas de chocolate lo cual hace que se sienta sutil y suave en el paladar.

  • ●Conchar:Disminuir cualquier porcentaje de agua, evaporar los ácidos provenientes del proceso de fermentación y propiciar un cambio notable de color por la emulsión de las materias grasas. El chocolate pasa de un estado bastante espeso y pastoso, a ser una mezcla liquida y mucho más fluida.

Estas son algunas palabras que se usan en el mundo del chocolate. Es de gran utilidad hacer un excelente uso de ellas al momento de hablar del chocolate.
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