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GLOSARIO DEL CHOCOLATE – PARTE 1

Fecha de publicación: 11-Dic-2017

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Glosario del chocolate para que conozcas todo su lenguaje y términos específicos. El chocolate no está exento de usar terminología especial para nombrar los diversos procesos que ocurren durante la preparación de este delicioso producto. Por eso, hoy queremos compartir los términos con sus respectivas definiciones:
    • ● Emulsionar: Mezclar dos elementos que no son miscibles entre sí; es decir, que no se unen fácilmente, ejecutando sobre estas acciones mecánica y movimiento energético.
 
    • ● Atemperar: Fundir (pre-cristalizar) la manteca de cacao para estabilizar cristales. El chocolate atemperado tiene buen brillo, resistencia al crecimiento de grasa y buen “snap” o “crack”.
 
    • ● Marmolear: Unir dos mezclas de diferentes colores y sabores, dando un acabado tipo cebra o marmolizado.
    • ● Desglasar: Crear un fondo de cocción para una preparación al fuego, un medio de choque de temperatura, creado generalmente por un líquido a una temperatura menor.
 
    • ● Refinar: Conferir al chocolate la finesa final y expresión máxima de sabores y texturas. Se debe lograr una dimensión muy pequeña en las partículas de chocolate lo que hace que se sienta sutil y suave en el paladar.
 
    • ● Conchar: Disminuir cualquier porcentaje de agua, evaporar los ácidos provenientes del proceso de fermentación y propiciar un cambio notable de color por la emulsión de las materias primas. El chocolate pasa en un estado bastante espeso y pastoso, una mezcla líquida y mucho más fluida.
  Estas son algunas palabras que se usan en el mundo del chocolate. Es de gran utilidad un excelente uso de ellas en el momento de hablar del chocolate.
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